رشته‌پلو یکی از غذا‌های سنتی ایرانی است که کم‌تر کسی دست رد به سینه آن می‌زند. در بسیاری از شهر‌های ایران رشته پلو را به عنوان شام شب عید یا شب چهارشنبه‌سوری درست می‌کنند تا طبق یک روایت قدیمی رشته کار و زندگی دست‌شان بیایید. رشته پلو با‌توجه به سلیقه و ذائقه افراد با مواد مختلف سرو می‌شود.

شما می‌توانید این غذای خوشمزه را با گوشت قلقلی یا مرغ طبخ کنید که در این جا ما هر دو روش را به شما آموزش می‌دهیم.

این غذا هم مثل همه غذای دیگر برای خوشمزه‌تر شدن یک سری نکات و فوت و فن‌هایی دارد که اگر آن‌ها را رعایت کنید، درنهایت غذای بسیار لذیذی خواهید داشت. در ادامه با طرز تهیه رشته‌پلو مجلسی ما را همراهی کنید.

مواد اولیه لازم برای تهیه رشته‌پلو

برنج: ۳ پیمانه
رشته پلویی: ۲۵۰ گرم
کره: ۵۰ گرم
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری
کشمش پلویی: ۱۰۰ گرم
خرما: ۱۲ عدد
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
هل: ۱ قاشق چایخوری
تخم گشنیز پودر شده: ۲/۱ قاشق چایخوری
خلال پوست پرتقال: ۴/۱ پیمانه
روغن مایع: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم

مواد اولیه لازم برای تهیه رشته‌پلو با کوفته قلقلی

گوشت چرخ شده: ۴۰۰ گرم
پیاز بزرگ: ۱ عدد
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه: ۲ قاشق چایخوری
نمک: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم

مواد اولیه لازم برای تهیه رشته‌پلو با مرغ

فیله مرغ: ۱۶ عدد
پیاز بزرگ: ۱ عدد
آب‌لیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
نمک به مقدار لازم
کره یا روغن: به مقدار لازم

نکات مربوط به مواد اولیه رشته‌پلو

۱- نکات مربوط به برنج

برای تهیه رشته‌پلو بهتر است برنج را آب‌کش کنید. برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید و بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد، بهتر است. برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد.
سپس برای آب‌کش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک به آن اضافه کنید و وقتی آب جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده و با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج درحال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج دوباره به جوش بیاید.

وقتی آب برنج جوش آمد، چندبار با فاصله و البته بادقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود. حواس‌تان باشد برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع برنج دارد. زمانی برنج برای آب‌کش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود؛ ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.

در اواخر پخت رشته‌پلویی را اضافه کنید. بعد از اینکه برنج چند جوش زد، آماده آب‌کش کردن است. نکته مهمی که در پخت رشته وجود دارد، این است که رشته خیلی زود نرم و له می‌شود؛ پس دقت کنید بیش از حد در آب جوش نماند. وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آب‌کشی رسید، آن را داخل آب‌کش بریزید و اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته شود. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین‌طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.

اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج درحال جوشیدن است، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد.
حواس‌تان باشد که برنج زیاد نجوشد. اگر تازه‌کار هستید، برنج را کمی زودتر بردارید. اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد، خمیر می‌شود و غذای شما خراب می‌شود. اگر برنج را زودتر برداشته باشید و سفت شد، می‌توانید موقع پخت کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آب‌کش کردن برنج نیاز به تجربه دارد. پس نگران نباشید و چندبار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.

۲- نکات مربوط به زعفران

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید. همچنین آب زیاد باعث شفته شدن برنج می‌شود؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.

من زعفران را همیشه به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب‌جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیش‌تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه بدهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود. پس از هر بار استفاده زعفران باقی‌مانده را دوباره داخل فریزر قرار دهید.
حواس‌تان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، آن را بین انگشتتان بگذارید و فشار بدهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۳- نکات مربوط به پیاز داغ

پیازی را که برای تزیین استفاده می‌کنید، به صورت چیپسی سرخ کنید. برای اینکه پیازداغ شما چیپسی شود، پیاز‌ها را خلالی کنید و در یک ظرف آب‌جوش حدود ۲ دقیقه بجوشانید. بعد در آب‌کش بریزید تا آب آن برود؛ سپس کمی زعفران به آن اضافه کنید.

در یک ظرف روغن زیاد بریزید و بگذارید کاملاً داغ شود. پیاز‌ها را به اندازه‌ای که در روغن شناور باشد، در ظرف بریزید و اجازه دهید خوب طلایی شود. سپس با یک کف‌گیر سوراخ‌دار خارج کنید و روی یک ظرف توری مانند پهن کنید و اجازه بدهید خنک شود. برای تهیه این پیاز داغ بهتر است از پیاز سفید استفاده کنید.

۴- خلال پوست پرتقال

موقع خلال کردن پرتقال حواس‌تان باشد سفیدی پرتقال را حتماً بگیرید؛ چون باعث تلخ شدن آن می‌شود. برای گرفتن تلخی خلال پرتقال باید روی آن آب سرد بریزید و روی حرارت تند قرار بدهید. وقتی جوش آمد، آب آن را عوض کنید. تا سه مرتبه این کار را انجام دهید.

۵- نکات مربوط به کوفته قلقلی

کوفته‌ها را می‌توانید با گوشت گوسفند یا گوساله تهیه کنید؛ اما به این نکته توجه داشته باشید که اگر کوفته‌ها را با گوشت گوسفند درست می‌کنید، گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود؛ بنابراین سایز آن کوچک می‌شود. کوفته قلقلی‌ها را کمی بزرگ‌تر بگیرید؛ اما گوشت گوساله آب نمی‌شود.

طرز تهیه رشته‌پلو

۱- اگر خواستید رشته پلو را با گوشت قلقلی تهیه کنید، طبق روش زیر عمل کنید:

گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهید. اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت بدهید. سپس کوفته‌ها را درست کنید. به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید و در دست‌تان فرم بدهید. سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.

تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته است، با قاشق هم نزدید. فقط هرز گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنید که نسوزد. بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت، حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود. در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته، می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید. وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت، کوفته قلقلی‌های شما آماده است.

برای اینکه کوفته‌ها بپزد، به آن آب اضافه نکنید؛ چون گوشت آب می‌اندازد. پس اجازه دهید با آب خودش بپزد. نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که گاه وقتی پیاز را رنده می‌کنند، کاملاً آب آن را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند. اگر این کار را انجام دهید، بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوید که گوشت بوی زهم می‌دهد. به گزارش فرارو، پس نباید آب پیاز را کامل بگیرید. وقتی پیاز را رنده کردید، چند دقیقه آن را کنار بگذارید و فقط آبی را که از پیاز جدا می‌شود، بگیرید. بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید. اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

۲- اگر خواستید رشته‌پلو را با فیله مرغ تهیه کنید، طبق روش زیر عمل کنید:

فیله‌های مرغ را نواری برش دهید با پیاز + نمک + فلفل سیاه + زعفران یا زردچوبه + آب‌لیمو + روغن مزه‌دار کنید و اجازه دهید چند ساعت در یخچال بماند.
سپس داخل تابه چند قاشق روغن بریزید. فیله‌ها را در آن قرار دهید و اجازه دهید با آب خودش بپزد. برای اینکه آب بیندازد، در ظرف را ببندید و روی حرارت متوسط قرار دهید. هر از گاهی فیله‌ها را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن به صورت یک‌نواخت سرخ شود. اگر طعم کره را دوست دارید، می‌توانید به جای روغن از کره استفاده کنید.

۳- بعد از اینکه برنج را آب‌کش کردید و گوشت یا مرغ را هم آماده کردید، کف قابلمه کمی روغن مایع بریزید و ته‌دیگ دل‌خواهتان را قرار دهید؛ سپس ۲ کف‌گیر از برنج را بریزید و لا به‌لای برنج کمی زعفران دم کرده + نوک قاشق چای‌خوری دارچین + هل + تخم گشنیز پودر شده بریزید و به همین ترتیب کل برنج را داخل قابلمه بریزید.

آخر سر که همه مواد را ریختید، کره را با چاقو تکه‌تکه کنید و روی برنج بریزید. برنج را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید. حدود ۵ دقیقه بعد که قابلمه داغ شد، ۲/۱ پیمانه آب به دور برنج اضافه کنید. دوباره اجازه دهید ۶ تا ۷ دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا بماند تا بخار برنج بلند شود. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج دم بکشد.

۴- کشمش را حدود نیم ساعت با آب ولرم خیس کنید. بعد با کمی کره یا روغن مایع روی حرارت متوسط تفت دهید. وقتی کره آب شد، از روی حرارت بردارید. بعضی‌ها منتظر می‌مانند تا کشمش پف کند. اگر بگذارید کشمش پف کند، موقع سرو سفت می‌شود.

۵- هسته خرما را بگیرید. در یک تابه کمی کره یا روغن مایع بریزید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. می‌توانید پوست خرما را بگیرید و آن را کاملاً پوره کنید. بعد با کمی کره تفت دهید. بعد در مغز گردو بغلتانید؛ سپس به کمک دست آن را توپی کنید.

۶- بعد از اینکه رشته‌پلو آماده شد، آن را در دیس بکشید و با کشمش + خرما + پیاز داغ + خلال پوست پرتقال + گوشت قلقلی یا گوشت مرغ تزیین کنید.